Buongiorno a tutti, mi presento: sono Antonio Pretti, sono nato in val di Pejo a Strombiano e sono del 1939. La mia famiglia aveva terreno e animali e quindi anch’io da piccolo portavo le mucche al pascolo e passavo molto tempo in montagna. 

Frequentai le scuole primarie in val di Pejo in Trentino. Finita la quinta elementare siccome avevamo un maestro con una capacità formidabile, con questo stesso maestro, ho fatto per quattro anni la quinta in val di Pejo, con il programma delle medie. Successivamente arrivò il momento in cui bisognava andare a imparare i mestieri e mio padre nel paese vicino al nostro mi aveva già trovato un posto di lavoro per fare il falegname.

Ma decisi di continuare a studiare, e di fare la domanda per entrare all’ENAIP - Scuola Alberghiera a Cogolo (Trentino). Durante il primo anno andavo sempre a fare degli stage a Rovereto all’albergo Venezia in Corso Rosmini. Di seguito presentai la domanda per il secondo anno alla scuola alberghiera, venne accolta e mi mandarono a Pesaro. Lì eravamo in 12 trentini e iniziavo ad avere, anche in cucina, una bella esperienza. Gli Chef italiani che incontravo in quel periodo a Pesaro mi dicevano che se avessi voluto fare pratica, carriera e fortuna nell’ambito della ristorazione sarei dovuto andare all’estero. E così fu: terminato il secondo anno di alberghiera a Pesaro, decisi di andare all’estero. Presi il treno da Pesaro e passando per Milano arrivai in Lussemburgo dove, pur non conoscendo la lingua, avevo un contratto con un importante ristorante della zona. 

Malauguratamente però questo ristorante non accettò il sig. Antonio ma nel giro di poco tempo si aprì la strada per un lavoro  all’Hotel Hiertz a 30 km dalla capitale. La proprietaria si chiamava Hélène Colling. 

La signora Colling aveva molto carisma perché la sua famiglia era una famiglia di ristoratori e la signora era ben vista in tutto il Lussemburgo. “Durante la seconda guerra mondiale aveva fatto la Resistenza, anche il Lussemburgo era stato occupato dai  tedeschi e la signora Colling aveva un piccolo ristorante fuori dalla città, in campagna. Pertanto aveva dei prodotti e del materiale per la sua attività. In quegli anni aveva preso un impegno, quello di portare da mangiare ai giovani che vivevano nei boschi e non volevano andare a fare il militare in Germania. Successivamente però una persona del paese disse tutto quanto ai tedeschi, ciò che in sostanza la signora Colling faceva per aiutare questi giovani. Quindi  i tedeschi arrestarono  la donna e la mandarono nel campo di concentramento di Ravensbrück.” 

Per questo motivo la signora Colling aveva un grande nome in Lussemburgo e dopo la Guerra, continuò l’attività di ristoratrice e proprio quando all’Hotel Hiertz iniziò a lavorare il sig. Antonio Pretti, le venne consegnata la prima stella Michelin.

Racconta Antonio:

“Il primo anno, nel 1958, sono arrivato all’Hotel Hiertz in Lussemburgo e abbiamo preso la prima stella Michelin, ma non posso dire che è stato grazie a me, perché la proprietaria come già detto era già conosciuta come una buona cuoca. Quando sono arrivato, la Signora Colling mi ha lasciato subito piena libertà e mi ha detto che potevo fare come volevo e prendere ciò di cui avevo bisogno per la cucina. Sono stato molto fortunato, non smetto mai di pensarlo. Nel primo periodo quindi realizzavo piatti di pesce soprattutto, cucina francese, qualche volta anche quella lussemburghese. Continuammo così fino al Settanta, quando  pensavamo che potesse arrivare una seconda Stella Michelin in Lussemburgo e fu proprio così. Questa volta però, la sentii decisamente mia, grazie al mio lavoro e anche al lavoro dei miei due assistenti in cucina. Il ristorante aveva appena quaranta coperti, non erano tanti, le camere erano riservate a quegli ospiti che venivano al ristorante da lontano, quindi l’Hiertz era principalmente un ristorante e talvolta però anche un albergo con le sue camere al piano superiore. E’ rimasto così fino a quando abbiamo smesso noi nel 2000, poi il ristorante è stato venduto ed è diventato una casa di cura”.

Ma riprendiamo con la storia.

"Io e i colleghi della cucina negli anni ‘80, abbiamo rilevato l’attività ufficialmente dalla Signora Colling. Prima di allora il ristorante era come fosse mio comunque, ve lo dico francamente, la gente non lo sapeva, ma la Signora Colling mi diceva sempre - questo è il tuo mestiere e questo è il tuo posto Antonio! - Soltanto dopo abbiamo cambiato alcune cose, il tempo passava anche per noi, ma non abbiamo fatto nessuna pubblicità, siamo andati avanti mantenendo il locale con lo stesso nome e tutto quanto, per non dare nell'occhio della gente, di certo non volevamo suggerire possibili inquietudini legate al cambiamento."

Facciamo qualche domanda ad Antonio.

Quali erano le ricette e cosa generalmente si cucinava all’Hiertz?

Prima c’era la cucina francese, dopo le specialità del Lussemburgo, composte da prodotti freschi e questi erano prosciutti, salsicce e il loro metodo di cucinare. Una delle nostre specialità poi era la triglia e ad un certo punto iniziai a studiare la cucina italiana da un noto cuoco italiano, ma l’esperienza più importante durante le vacanze fu andare in vari ristoranti in Italia ed imparare sul posto.

Dopodiché quindi, non volendo dedicarmi a pizza e spaghetti, introdussi nel nostro ristorante sette tipi diversi di ravioli e tortelli e questi ebbero un grande successo. Dagli anni ottanta in poi ho fatto parte dell'Ordine dei Ristoratori Professionisti Italiani (ORPI) e questo gruppo riceveva dei sussidi dallo Stato se facevano delle manifestazioni all'estero. Organizzai quindi due grandi banchetti qui in Lussemburgo con loro e venivano quattro o cinque Chef dall'Italia per fare alcuni pranzi. Uno da noi all’Hiertz e uno alla Scuola Alberghiera, dello stesso paese dove viviamo. La mia più grande specialità potrei dire è: il piccione ripieno (vedi immagine qui sotto)

“In arte amo la semplicità; lo stesso vale per la cucina.” Questa frase di Erik Satie potrebbe benissimo essere stata pronunciata da Antonio Pretti, da tempo maestro ai fornelli del ristorante Hiertz a Diekirch in Lussemburgo. Questo locale, uno dei più rinomati nel piccolo mondo dell'alta ristorazione lussemburghese, occupa infatti un posto speciale anche per il calore che emana questo luogo davvero unico.

testo tratto dal libro “Madame Hélène … et Antonio” di Ern Breuskin

(Menù scritto a mano sempre dalla moglie del Sig. Antonio Pretti in lingua francese - 1990)

Quali erano i suoi progetti ad un certo punto della sua vita?

Io e mia moglie avevamo dei progetti per nostra figlia, che ha fatto la scuola alberghiera a Losanna in Svizzera. Pensavamo potesse continuare la nostra attività di ristorazione. Dopo però mia figlia ha trovato marito ed ora è diventata direttrice di una scuola alberghiera qui nei pressi di dove viviamo in Lussemburgo, poi si dedica molto alla famiglia, sta bene ed è felice di quello che ha.

Quindi una vita di successo la sua, ma anche di qualità?

Sì, perché io sono sempre stato, avevo sempre dentro di me quella dedizione di fare le cose bene. Sempre. Mia figlia ha preso da me per questo, anche lei, sin da quando andava a scuola, quando non aveva finito qualche compito o studio non andava neanche a scuola per questo. Quindi il fare bene le cose mi portava ad arrivare fino in fondo alle cose, curandone i dettagli fino alla fine e questo la signora Colling lo aveva capito.

Cosa significa per lei il concetto di qualità? È un concetto che ci sembra che al giorno d'oggi sia un po’ superato e che non vada più così di moda, che ci dice a riguardo?

La qualità, adesso le spiego. Qualità per me era fare senza guardare tanto al costo della merce e questo soprattutto per avere la primissima qualità. Quando si ha una buona qualità del prodotto, lo preparavo poi nel modo più semplice possibile. Non utilizzavo salse sofisticate per nascondere i sapori del piatto. Avevo avuto la fortuna di avere piena libertà su cosa cucinare soprattutto i primi anni di lavoro all’Hiertz sebbene non si disponesse di molte macchine per cucinare.

Il lunedì invece, solitamente il ristorante era chiuso, ed era sempre in quel giorno che si aveva l’opportunità di fare un giro in altri ristoranti e vedere cosa facevano gli altri, cosa proponevano. Perché bisogna vedere tanto. Dopo, quando avevamo le vacanze, partivamo spesso per fare un giro in Francia, sempre in ristoranti stellati, per vedere se c'era qualcosa di nuovo da imparare e da apprendere. In quel periodo ho fatto anche un tirocinio di dieci giorni, in un ristorante tre stelle, in Francia.

Questo accadeva sempre durante il periodo in cui appunto avevo le vacanze, andavamo sempre con la famiglia e mentre stavo in cucina nei ristoranti a lavorare la mia famiglia rimaneva in pensione a supportarmi in tutto e per tutto. Devo molto alla mia famiglia.

È ben noto, dalle sue passate pubblicazioni fatte, che nel suo albergo, nel suo ristorante, nella sua cucina, venivano persone molto conosciute, famose. Ci vuole raccontare?

Molte persone conosciute, capi di stato soprattutto, ed ora vi spiego perché proprio qui. Insieme alla signora Colling, avevamo un nome, Hiertz, che era sinonimo di qualità. Dopo aver acquisito la seconda Stella Michelin, abbiamo passato sei mesi, in cui il telefono funzionava di continuo e con assiduità, non potevamo accontentare tutti i clienti, alcuni se ne andarono, altri rimasero. Quindi è cambiata un po' la clientela. Abbiamo fatto un po' di selezione. Abbiamo fatto più che altro una scelta.

A quel punto bisognava allestire uno staff in cucina e ho dovuto assumere altro personale, e anche un nuovo servizio in sala. Eravamo sfiniti. Poi per quindici anni siamo stati l’unico ristorante con due stelle in tutto il Lussemburgo.

Siccome eravamo il primo ristorante del Lussemburgo, al governo, quando ricevevano visite dall'estero, gli ospiti dello stato venivano poi indirizzati automaticamente e/o quasi sempre, dopo un giro turistico nel nord del Lussemburgo, nel nostro ristorante. L’Hiertz dista circa trenta chilometri dalla capitale e succedeva con continuità che arrivassero ospiti e che poi essi stessi erano invitati a seguire questo giro turistico che li portava nel nord del Lussemburgo fino al pranzo da noi, all’Hiertz. 

Tra le più importanti personalità abbiamo ricevuto Aldo Moro, Silvio Berlusconi due volte, Giulio Andreotti e poi il re del Belgio, la regina d'Olanda, la Regina del Giappone, Gorbaciov e funzionari del governo russo, la Regina della Danimarca, il primo ministro del Vietnam e così via.

Adesso vi parlo dell'onorevole Moro. L'onorevole Aldo Moro era venuto per un pranzo ufficiale offerto dallo Stato Lussemburghese. Quei pranzi erano sempre organizzati qualche mese prima. Quando finii il pranzo, dissi, vado a vedere il corteo fuori. Davanti alla porta si formava un corteo a volte di 100 metri, generalmente, perché c'erano giornalisti, guardie del corpo e tutto quanto. La prima macchina che c'era davanti alla porta era la macchina ufficiale del primo ministro del Lussemburgo col primo ministro italiano Aldo Moro. Vedo che il primo ministro del Lussemburgo indica me parlando con il primo ministro Moro. A quel punto l’on. Aldo Moro uscì dalla macchina e venne sulla porta, si rivolse a me e disse: oggi ha fatto onore all'Italia. Dopodiché mi domandò da dove venivo. E mi disse: continui così.

Silvio Berlusconi invece mandò Rete 4 per fare un servizio su di noi. Vennero, fecero il servizio e poi mi mandarono la cassetta. Passarono il video in televisione per cinque minuti e mi spedirono la cassetta, ma francamente non ho ancora avuto modo di guardarla.

E con la lingua, come è andata, come ha fatto a cavarsela?

Le racconto di un giorno:

Un cliente viene in cucina e ordina la cervella al burro nocciola. Io non capivo cosa fosse il burro nocciola. Allora la signora Colling mise il burro sul fuoco e intanto cercammo nel dizionario se si trovasse qualcosa riguardo al burro nocciola. Quando trovammo sul vocabolario il burro nocciola, il burro sul fuoco era diventato buonissimo.

Qui in Lussemburgo non ho fatto corsi di lingua. Ma, la lingua lussemburghese è un po' un dialetto fiammingo e tedesco. Ma in Lussemburgo parlano tutti francese e tedesco. Anche se la lingua ufficiale è la lingua lussemburghese, che viene insegnata a scuola come prima lingua. I bambini imparano comunque dalla prima elementare anche francese e tedesco. Solamente dopo, a partire dal liceo, gli studenti cominciano a usare l’inglese obbligatoriamente con un'altra lingua a discrezione.

La vicinanza alla natura è caratteristica che le apparteneva ed ora?

Mah, io sono nato nella natura, andavo con il bestiame al pascolo.

Ero il più giovane della mia famiglia, i miei fratelli e sorelle andavano a lavorare e noi avevamo qualche bestia e con loro andavo al pascolo. Avevamo un cavallo e andavo a cavallo a lavorare in campagna. Mi è sempre rimasta impressa la natura, perché quando sono arrivato in Lussemburgo, dietro avevamo un pezzo di terra che apparteneva al ristorante, avevamo introdotto le pecore, i conigli e avevo sentito il bisogno di avere degli animali vicino a me.

Fino a due anni fa avevo anche gli asini, oltre che le pecore. Mentre ora ho comprato un ettaro di terra e faccio l’apicoltore. Questo perché sapevo che dopo la pensione avrei avuto bisogno di lavorare, sapevo che un giorno dovevo smettere con l’attività di Chef e sapevo che non potevo rimanere a casa senza fare niente. 

Mi sono comprato questo ettaro di terra, ho costruito una piccola postazione, ho avuto un po' di problemi all’inizio nella costruzione per via delle limitazioni. Ma successivamente abbiamo risolto e quest’anno ad esempio abbiamo fatto una tonnellata e mezzo di miele. Miele di Millefiori.